Ricette per mangiar sano: il cous cous all’italiana

Il cous cous scritto così alla francese in realtà prende il nome dal berbero Kuskusu, è considerato il piatto nazionale di numerosi paesi del nordafrica e il secondo piatto preferito dai francesi, ma anche una ricetta siciliana prelibata.

Il cous cous è  una semola di grano duro  a grani più o meno grossi, anticamente preparata a mano oggi di produzione industriale.

L’antica cottura al vapore del cous cous è un procedimento lungo e laborioso che prevede diversi passaggi e fasi e necessita della apposita doppia-casseruola quella sotto molto alta nella quale si cuociono le verdure in brodo e una casseruola superiore forata nel quale  si ripone il cous cous che si cuoce con il vapore delle verdure sottostanti.

Oggi il cous cous si trova abitualmente in tutti i supermercati e alimentari in forma precotta al vapore, queste preparazioni offrono il vantaggio di essere pronte in pochi minuti, più veloce di una pasta o di un riso, basta sapere come si fa come tutte le cose!

Vi consiglio di sperimentarlo è un piatto molto estivo, un pò diverso dalla solita pasta e facilmente digeribile e poco aggressivo sull’intestino. Sono molti infatti i pazienti che non sono intolleranti al glutine ma presentano una sorta di infiammazione intestinale dovuta alle farine bianche lavorate troppo finemente e talora associate a sostanze chimiche irritanti. Il cous cous si presta a una preparazione molto varia a secondo dei gusti e del tempo a disposizione.

In Marocco la classica ricetta prevede verdure bollite e anche carne di agnello bollita nella parte inferiore e la granella di cous cous cotta al vapore nel ripiano superiore e inumidita dal brodo di cottura. Un piatto molto semplice e dal gusto delicato a meno che non si aggiunga la salsa piccante.

Essendo il nostro couscous già precotto possiamo associarlo con sughi  all’italiana alle verdure oppure uno spezzatino di vitello o di pollo oppure alla classica zuppa di pesce. Il mio consiglio è quello di seguire i propri gusti e sapori. La cosa importante è usare un sugo molto fluido o acquoso oppure preparare a parte un brodo di pesce, di carne o di verdure  da sostituire all’acqua consigliata per fare rinvenire e gonfiare la semola rendendola più gustosa.

Per i vegetariani consiglio di usare, carote o zucca, melanzane e zucchine da far rosolare in padella con un filo di olio e di cipolla se vi piace, fate insaporire e dorare le verdure e poi aggiungete il sugo di pomodoro oppure i pomodorini freschi, un pizzico di estratto di pomodoro, sale, peperoncino e abbondate con i profumi come la maggiorana, l’origano e il basilico, abbassate il fuoco al minimo e coprite con il coperchio. Se il sugo si rapprende troppo aggiungete un pò d’acqua durante la cottura.

Se invece volete sperimentare il cous cous al pesce ebbene sappiate che la gallinella e lo scorfano sono i pesci più gustosi da utilizzare in sugo, molto più dei pesci più nobili, potrete poi aggiungere scampi o gamberoni o calamari e usare i resti del pesce per fare il “fumetto” o brodo di pesce che insaporisce ulteriormente la semola del cous cous.

La preparazione della zuppa di pesce è un pò più laboriosa, e richiede se possibile pesce fresco, mentre un sugo di verdure miste  può essere fatto anche il giorno prima e  in modo anche molto semplice. La semola si versa in una grande padella si aggiunge l’acqua o il brodo in quantità leggermente maggiori rispetto a quelle indicate sulla confezione, sale e olio di oliva e si lascia riposare e gonfiare coprendo con un coperchio, poi si accende il fuoco e si fa girare la semola finchè non assume un aspetto morbido  e senza grumi eventualemnte si aggiunge acqua o brodo e olio.

Si serve la semola e il condimento separati in modo che ognuno si serve della dose a lui più gradita di semola e condimento. E’ utile anche servire sempre a parte  del brodo di verdure o il fumetto e del buon olio di oliva per inumidire la semola al punto giusto in quanto questa tende sempre a bere tutto il condimento e diventare asciutta.