Grassi idrogenati: danni e pericoli.

Tutti conoscono la fama del colesterolo, inteso come grasso pericoloso per il sistema circolatorio e quindi come fattore di rischio per le patologie cardiocircolatorie in genere.

Forse sono meno le persone in grado di sapere che esistono anche altri grassi estremamente pericolosi con una ridotta fama popolare, sono i grassi trans, detti anche grassi idrogenati.

In America, e in particolare  a New York, esiste una battaglia molto spinta per far eliminare dai ristoranti e dalle industrie alimentari questi nocivi e nuovi ingredienti. In termini semplici sono acidi grassi per lo più di origine vegetale che attraverso la cottura ad alte temperature o attraverso sistemi di lavorazione chimica vengono trattati mediante idrogenazione, modificano così la loro struttura chimica dalla quella naturale in “cis” a quella artificialmente prodotta in”trans”.

Grazie al metodo con il quale dagli inizi del xx secolo vengono prodotte numerose margarine di origine vegetale, si sono creati in questo modo grassi a basso costo che hanno invaso l’industria alimentare a macchia d’olio. Biscotti, merendine, focacce, pizzette, e quasi tutti i prodotti confezionati possono contenerli e tutte le fritture ne sono ricchissime. Pensate che le tanto amate patatine fritte ne contengono un quantitativo pari al 45% del loro peso. Esistono grassi trans naturali presenti per esempio nel latte vaccino e in alcuni vegetali ma il loro effetto biochimico dannoso non è neppure lontanamente paragonabile a quello delle forme trans ottenute chimicamente.

Pensate che l’Institute of Medicine of the National Academies of Sciences, (IOM) ha proposto per i grassi trans la tolleranza zero.

Questo significa che dovrebbero essere aboliti dalla produzione. Secondo numerosi ricercatori i grassi trans  sono responsabili di una rilevante alterazione sul metabolismo dei lipidi abbassano il colesterolo HDL e alzano quello LDL, aumentano  il numero degli adipociti ovvero delle cellule di tessuto adiposo, la produzione di radicali liberi, la produzione di insulina e riducono il metabolismo degli omega 3. Sono poi  molte altre le interferenze biochimiche e le implicazioni sui delicati sistemi interni, in particolare sul sistema ormonale e su quello immunitario.

In particolare, dal lavoro condotto dal biochimico Barry Sears, emerge che i grassi trans, allo stesso modo dei “fans” (farmaci antinfiammatori non steroidei) bloccano la produzione di alcuni ormoni detti eicosanoidi, deputati alla rigenerazione cellulare, alterando l’equilibrio tra quelli rigeneranti e quelli proinfiammatori deputati alla distruzione cellulare.  Ne consegue uno stato infiammatorio silente cronico.

Inoltre i grassi trans, innalzando i livelli di insulina, cosa che avviene anche con l’assunzione  di carboidrati specialmente con quelli ultra raffinati, sono responsabili da un lato di un aumento di un altro ormone di recente scoperta detto endocannabinoide che contribuisce al senso di fame percepito dall’individuo e quindi alla continua ricerca di cibo. Dall’altro l’insulina stessa aumentando di concentrazione nel sangue esattamente come tutte le sostanze chimiche complesse produce una sorta di resistenza recettoriale progressiva con secondaria richiesta di sempre maggior quantita di insulina in circolo. Ecco che i carboidrati  specialmente quelli raffinati diventano una sorta di droga.

Non solo: molti ricercatori sostengono che sia proprio l’iperinsulinemia a determinare quella che viene descritta come sindrome metabolica, costituita da sovrappeso caratterizzato da aumento di tessuto adiposo in regione addominale, aumento di trigliceridi nel sangue, riduzione del colesterolo buono (HDL) e spesso anche ipertensione arteriosa. Molti sostengono che questa sindrome sia il primo campanello di allarme di un possibile sviluppo di diabete mellito o di II tipo

I carboidrati  da sempre considerati come la maggior fonte di energia ovvero la base della piramide alimentare, attraverso la lavorazione e  produzione industriale, si sono trasformati in prodotti altamente dannosi per la salute. E’ praticamente impossibile andare al supermercato e non farne un carrello pieno da portare a casa!

Si dice con grande orgoglio che gli americani e i tedeschi mangiano male ma in Italia la famosa dieta mediterranea sta lasciando lentamente il posto a pasti a base di carboidrati raffinati e grassi idrogenati. La pizza, le focacce, il pane che non fa più il panettiere in modo tradizionale, insiame alla pasta, anche questa prodotta industrialmente, senza parlare dei primi piatti pronti. Insomma non si fa più antipasto, primo, secondo e contorno, no signori non c’è nessuno che abbia i soldi o il tempo per preparare tanti piatti diversi.  E  tra un primo e un secondo si sceglie il primo perchè sazia e soddisfa di più il palato ed è sicuramente  più a buon mercato. E’ l’era del mono piatto!

I gelati confezionati  ma anche molti gelati sciolti sono ancora fonte di grandi quantità sia di zuccheri che di grassi idrogenati e spesso sono anche considerati sani e possono sostituire un pasto convinti di aver fatto una scelta sana.

Noi mediterranei dobbiamo tornare alla vera dieta mediterannea, l’antipasto, il primo, il secondo il contorno e la frutta non intesi come una grande abbuffata ma intesa come la possibilità di variare quotidianamente i nostri alimenti, di prepararli a casa usando olio di oliva e ingredienti più possibile freschi e mischiarli tra di loro evitando un massiccio introito di soli carboidrati e grassi idrogenati.

Frutta e verdura non solo non devono mai mancare ma devono variare ogni giorno, come l’utilizzo di semi come mandorle, semi di zucca o di sesamo, spezie e buon olio di oliva. I cereali anch’essi devono variare e possibilmente  essere il meno raffinati possibile e mangiati in piccole dosi e non come piatto forte e basta. Infine le proteine più idonee restano quelle del pesce. Anche questo alimento dovrà variare, possibilmente sfruttando i pesci più piccoli. In questo modo si riduce la possibilità di eccedere con l’assunzione di mercurio.

Ricordo però a questo proposito  che la possibilità di assumere  tossine attraverso i cibi è sempre  alta  e non si salva nessuno:  frutta, verdura, latticini, carni e pesci e persino l’acqua, è quindi sempre richiesta attenzione ma non si può demonizzare tutto il cibo a scopo cautelativo.

Il pesce azzurro come le alici e  le acciughe ma anche  le sogliole, lo sgombero, il tonno e il pesce spada contengono inoltre discrete quantità di omega 3. Questi grassi essenziali ovvero introducibili solo con la dieta e non sintetizzabili dal corpo umano, entrano nella produzione degli ormoni eicosanoidi e in particolare consentono di mantenere in equilibrio il numero di eicosanoidi proinfiammatori e il numero di quelli anti-infiammatori limitando gli effetti dannosi degli acidi grassi trans e dei farmaci antinfiammatori (fans) di cui spesso si fa uso (o abuso) a scopo terapeutico.

Anche se ormai anche da noi non esiste quasi più la figura della donna di casa che fa la spesa tutti i giorni, scegliendo con cura dove comprare ogni ingrediente e prepara con amore magari anche la pasta e il pane oltre che piatti sempre diversi. Bisogna fare un passo indietro, anche  se ai figli piace la pasta ed è più facile da cucinare, riduciamola e passiamo del tempo in più a pulire  le verdure e il pesce azzurro e pensare  a nuove ricette sfiziose e sane anziché stare magari ore  davanti alla tv o al pc.

Questo discorso, ovviamente, vale sia per gli uomini che per le donne!