La memoria del gusto – di Philippe Galard

Si può dire che oggi in Francia solo un adulto su due può essere considerato di peso forma e secondo i dati statistici nazionali francesi l’obesità si sta sviluppando in modo veramente inquietante.

In base ai diagrammi ed alle cifre presentate dalla Dott. essa Marie-Aline Charles, epidemiologa di Inserm insieme al nutrizionista  Arnaud Basdevant i risultati dell’inchiesta nazionale danno le vertigini. Nel 2009  il 32% della popolazione adulta ovvero 14 millioni di persone è in sovrappeso corporeo e di queste, il 14,5 %  cioè  6,5 millioni di individui,  è considerato obeso.

Dal ’97 ad oggi siamo passati da una percentuale di obesi del 8,5 % a una del 14.5 %. Insomma, ogni anno che passa la percentuale di obesi cresce regolarmente senza risparmiare nessuna fascia di età. Anzi si può dire che, di generazione in generazione, l’obesità compare sempre più precocemente nel corso della vita ed è sempre più considerevole.

La frequenza delle cosiddette obesità severe che corrispondono alla fascia della popolazione più a rischio medico è infatti passata da 1, 5% a 3, 9 % . In buona sostanza  in dodici anni in media ogni francese è ingrassato di circa 3,1 kg e il suo ventre è cresciuto di  circa 4,7 cm!Sono molte le persone che conosco a vivere nei confronti della gastronomia una vera e propia passione. Taluni sono capaci di attraversare in lungo e in largo l’intera città per trovare il mercato con il miglior pesce fresco, in un altro quartiere la miglior carne, e lo stesso vale per le verdure e la frutta più gustosa, senza parlare delle pasticcerie più raffinate e deliziose, disperse magari nei quartieri più lontani.

Preparano e cucinano con amore per diverse ore  e poi, una volta a tavola, parleranno esclusivamente di quello che hanno nel piatto! Quello che però mi stupisce e trovo contradittorio è che spesso queste persone si comportano in modo totalmente diverso con i propri figli.

Nessuna restrizione alimentare, si mangia alla spiccia, magari anche davanti agli immancabili schermi della tv o pc che restano sempre accesi. I cibi per bambini sono accompagnati da soda,  ketchup e ogni sorta di edulcorante che purtroppo abituano i piccoli a un gusto e una dipendenza dal dolce  e dagli zuccheri. Questi bambini finiscono per avere una avversione per i cibi essenziali alla lora alimentazione, come la frutta e la verdura.

I nutrizionisti affermano l’importanza di insistere  cucinando  le verdure e  presentando la frutta in modi sfiziosi e diversi per farla mangiare ai piccoli  e abituare il loro  palato.  Ritengo questo sia fondamentale  non solo nei confronti  della adeguata scelta ed educazione alimentare ma anche  nei confronti del tempo da dedicare ai pasti e a questo importante ed insostituibile momento della vita familiare che rischia di  impoverirsi  sempre più.

E così mi chiedo: come è possibile essere così attenti nei confronti della nostra alimentazione personale ed esserlo così poco nei confronti di quella di nostri figli?

In Francia esiste solo una donna con la qualità di chef de cuisine ad aver ottenuto tre stelle sulla guida Michelin, si chiama Anne Sophie Pic, proveniente da una dinastia di grandi cuochi  da oltre 120 anni.

Anne Sophie ha ripreso la conduzione del ristorante di famiglia fondato dalla sua  bisnonna. Dal 2005 è madre di un piccolo maschietto e così risponde ad un giornalista che le chiedeva se un giorno suo figlio dirigerà il suo ristorante:

“Non lo so proprio, sceglierà lui cosa fare da grande della sua vita. Ma su una cosa potete star certi,  mi occupo  di formare, svegliare ed educare il suo gusto.

Il gusto richiama le emozioni, è qualcosa di affettivo,  ancorato nel passato che richiama dei ricordi.  Quando ho iniziato a cucinare mi rifacevo ai sapori e prodotti che avevo amato nella mia infanzia.  Cercavo i gusti  e le emozioni legati alle mie scoperte.

Quando si è piccoli si scoprono continuamente sapori e cose nuove. Con gli anni le emozioni legate alle scoperte  diventano ovviamente più rare, ecco perché si ricercano mangiando cose  buone e del proprio gusto”

L’alimentazione è una questione di cultura e non neccesariamente di denaro. Dobbiamo imparare a mangiare come si impara a parlare, leggere e scrivere.

E’ quindi un nostro preciso dovere trasmettere ai figli il meglio di ciò che abbiamo ricevuto. Lo scopo è quello di ritrovare insieme,  conservare e tramandare le nozioni di piacere, di sapori, di emozioni e soprattutto di condivisione  sui quali la vera cucina si fonda.