Ecco un modo nuovo per usare la frutta come dolce.

In realtà la frutta è,  se usata con intelligenza, un modo per mangiare il dolce e se presentata ad arte diventa veramente la sostituzione del tanto desiderato dolce per finire il pranzo con piacere.

Un mango maturo ben tagliato è un ottimo esempio, un arancio fatto a fettine sottili con uno spruzzo di kirsch, oppure una mela affettata finemente  e decorata con pinoli e caramello e ancora l’ananas a fettine sottilissme tagliate con l’affettatrice è un ottima idea semplicissima e fresca.

Un’altra splendida, anche se poco ricordata idea, è quella delle mele o pere al forno, le mele cotogne sono le mele favorite e le pere kaiser le pere ideali sia per dimensioni che per dolcezza del frutto. La ricetta prevede che  si utilizzi la buccia; è quindi indispensabile che sia frutta rigorosamente biologica.

Non dovete fare altro che lavarle, posizionarle sulla carta forno e se le volete dolcificare potete spruzzarle con  un po’ di succo di agave. In 15-20 minuti di forno il gioco è fatto e avete anche riscaldata la casa!

Vi suggeriamo come nuova idea di frutta dolce la macedonia calda; è una ricetta decisamente ghiotta e adatta al clima freddo.

Consigliamo sempre frutta biologica in modo da poter usare anche la buccia, soprattutto per le arance che assicurano un aroma delizioso, le mele, le pere,  e anche l’ananas meglio se sbucciato sono tutti ingredienti ideali.

Potete poi sbizzarrirvi con il vostro gusto personale: canella, succo di agave per dolcificare se siete golosi, pinoli, mandorle, noci, uva sultanina e susine. Anche una spruzzata di cacao, oppure due pezzetti di anice stellato  o ancora un pezzetto di vaniglia in bastoncino. La frutta a pezzetti piccoli o belli grossi a vostro piacere.

Potete usare delle coppette monoporzione di alluminio da infilare in forno; un  gioco  da ragazzi ghiotto, dolce, caldo e… assolutamente sano.

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Gabriella Campanella è nata in Sicilia nel Ragusano, ha studiato archittettura a Firenze e oggi vive e lavora Milano, non senza un pò di nostalgia della sua terra e del suo mare.

La buona cucina è una sua passione e soprattuto la ricerca di alimenti nutrizionalmente sani e genuini.

Gabriella però a differenza dei tanto comuni consigli culinari che si fanno forza a suon di dosi poderose di burro, zucchero e dadi, ha elaborato ricette con il minor utilizzo di zucchero bianco, latte e  farine e mi aiuterà ad arricchire di idee la rubrica “ricette per mangiar sano” .

Inoltre ha personalmente messo a punto delle ricette per rallegrare la tavola dei soggetti celiaci soprattutto per le occasioni conviviali che entreranno in una nuova rubrica “Ricette per mangiar strano“, interamente dedicata ai celiaci.

Da alcuni anni si dedica anche alla produzione artigianale di originali oggetti in ceramica fra cui anche gioielli. Trovate il suo sito qui.

La ceramica intesa come oggetto di terra nei  cinque elementi può secondo il feng shui essere un oggetto non solo elegante e bello da indossare ma anche un monile che ci armonizza con l’elemento terra.

La ceramica diventa particolarmente utile ad alcuni soggetti terra ma anche ai soggetti metallo sopratutto se deboli;  è altresì utile anche ai soggetti legno e fuoco particolarmente  forti.

L’elemento terra rappresentato dall’oggetto in ceramica diventa esso stesso armonizzante ovvero sostiene gli elementi deboli e scarica gli elementi troppo forti seguendo le relazioni e regole dei cinque elementi e dei Ba zi.

Ci tengo a segnalare agli amanti dell’artigianato la sua prima mostra che si terrà il giorno 3-4 Dicembre a Milano.

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La  colazione in inverno diventa più complessa per gli habitués del muesli o dei corn flakes. II latte di riso o di soia caldi  alterano il loro sapore e diventano francamente poco appetibili.  Inoltre nel latte caldo i fiocchi di cereali tendono a spappolarsi in un pappone che perde consistenza e il piacere del palato.

In questa stagione però è facile che il corpo ci chieda proprio qualcosa di caldo da mettere sotto i denti soprattutto appena svegli. E per evitare il solito caffè o tè con i biscotti o le fette prodotte industrialmente o decisamente carissime quando di produzione artigianale, il porrigde diventa una soluzione al problema, economica ed estremamente sana.

Il porridge è velocissimo da preparare e non richiede più di 10 minuti, inoltre può essere preparato e conservato in frigo e scaldato appena prima di mangiarlo. La preparazione del porridge richiede come unico ingrediente i fiocchi di avena. L’avena purtroppo non è adatta ai celiaci ma è un cereale nutrizionalmente ricco e con basso picco glicemico. I fiocchi di avena piccoli si preparano più velocemente rispetto a quelli più grossi che hanno bisogno di più minuti di cottura. Per una tazza di fiocchi di avena si aggiungono due tazze circa di acqua e un pizzico di sale, si mette in un pentolino antiaderente si gira un pò per evitare di fare attacare tutto al fondo e si aspetta che la consistenza diventi quella di un budino.

Due bei cucchiai di porridge caldo stemperati con un pò di latte di riso fresco consente al latte di non essere scaldato e quindi di non alterare il suo sapore, il piatto diventa così  della temperatura giusta ovvero leggermente caldo e quindi perfetto per questa stagione.  Senza neanche dover aspettare che si raffreddi per poterlo mangiare come si deve fare con il tè che per giunta nutrizionalmente è  inesistente oltre che irritante per lo stomaco. Se lo provate capirete quanto questo piatto sia estremamente digeribile e adatto anche agli stomaci dei più delicati compresi bambini e anziani. Nessun paragone con la scarsa digeribilità di un cappucino con briosche che può restare sullo stomaco per ore.

Potete poi addolcire il vostro porridge a piacere con succo di agave, miele, sciroppo di acero, estratto di dattero, cannella o  cacao in polvere e arrichirlo con frutta secca o fresca come un kako per esempio. Il modo di prepararlo è molto personale. Non ci sono  grassi trans, zuccheri raffinati, ne farine industriali, ne latticini, ma non temete: è un piatto delizioso oltre che delicatissimo. Se prendete questa abitudine i vostri bambini ne diventeranno ghiotti. Capirete perchè gli inglesi vi sono tanto affezionati e guarderete con il sorriso sulle labbra alcune pubblicità che declamano le “colazioni sane” che di sano a volte proprio non hanno un bel niente!

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In questa ricetta useremo i filetti di triglia, questo pesce  nei nostri mercati dovrebbe essere quasi tutto di provenienza mediterranea anche se si trova in abbondanza nei mari tropicali.

Essendo di piccola taglia, viene considerato più povero in metalli pericolosi e sostanze tossiche purtroppo presenti nel mare e  ricco in omega 3 oltre che molto gustoso.

Lo trovate già pulito e pronto in vaschette nei comuni supermercati ben forniti, risparmiando così tempo nella pulizia talora farraginosa.

Mettete i filetti a marinare per alcune ore con olio, abbondante buccia di un limone rigorosamente biologico e zenzero fresco grattugiati, una manciata di semi di sesamo, un pizzico di sale e pepe.

Anche per le carote consiglio che siano biologiche in quanto come i limoni sono troppo ricche di nitriti nella buccia al punto da alterare il sapore dei cibi rendendole decisamente più aspri.

In questo modo è possibile non pelare ma solo pulirle e tagliate a pezzi grossi risparmiando tempo prezioso. Le carote si fanno insaporire con qualche rondella di porro, olio e peperoncino.

Si aggiunge acqua, abbondante zenzero in polvere, curcuma e sale. Con questi sapori è possibile limitare il dolce della carota, evitando di usare il dado che copre i sapori e spesso contiene sostanze non proprio salutari. Coprite con coperchio, e cuocete per circa 15-20  minuti.

Prima di spegnere il fuoco aggiungete negli ultimi minuti la polpa del mango sbucciato e tagliato.

Il mango è un frutto esotico non sempre facile da procurare, ma in questa stagione si trova facilmente. E’ necessario che sia maturo al punto giusto, ovvero non legnoso ma morbido come una pesca ma senza essere innerito.

L’ideale per il mango, che troviamo comunque in tutte le stagioni dell’anno, è comprarlo verificando che la buccia non sia ingiallita o annerita ma colorata con colori vivi come un pappagallo verde e rosso!

E’ utile e  tenerlo in casa per qualche giorno insieme alle mele senza farli prendere freddo come le banane per portarlo a maturazione giusta.

Frullate le carote e il mango a piacere a seconda della consistenza che preferite e dosate l’acqua di cottura per valutare la densità ideale. Ponete le triglie con la marinata in un tegame e fate cuocere per circa 10-15 min e se sarà necessario aggiungete un po’ d’acqua per non fare attaccare il filetto.

A cottura ultimata distribuire la vellutata nei piatti adagiando nel mezzo i filetti di triglia e decorate con prezzemolo. Buon appetito

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Quello tra fine settembre e inizio ottobre è il momento migliore per trovare le giuggiole. Una volta usate come cibo per i maiali oggi dalle nostre parti ormai nessuno le usa e le cerca più. Ma le giuggiole si possono trovare nei nostri comuni mercati regionali e dai fruttivendoli.

In cina si possono comprare a ogni angolo di strada dentro a dei cesti posti sul pavimento, oppure messe su uno stecchino e passate nel carmello…una delizia.

Sono comode da mangiare perchè non sono delicate e la loro dimensione consente di consumarle come noccioline o come cioccolatini senza alcuna difficoltà di trasporto ne di ingombro. Un ottimo e salutare snack, anche se da noi non più a buon mercato come ci si attenderebbe!

Possono essere consumate ancora un pò verdi e i loro sapore è più acido e simile alla mela, se si aspetta diventano scure e più dolci, infine  come le mele non marciscono ma si raggrinzano. I cinesi le mangiano anche secche ed è facile trovarle in enormi sacchetti nei supermercati orientali.

Questo piccolo frutto dimenticato è considerato uno dei pochi alimenti in grado di nutrire lo yin.  Infatti la componente yin intesa come quella liquida ovvero dei liquidi corporei più interni, come il sangue e linfa, una volta consumata non si rigenera facilmente e soprattutto non è sufficiente idratarsi, anche se resta importantissimo, con liquidi e acqua.

Un frutto utile non solo alle donne che maggiormente soffrono di deficit dello yin e del sangue ma anche per molti uomini magari forti consumatori di caffè, per esempio.

Un’altra notizia importante è che il frutto  della Giuggiola chiamato anche Ziziphus jujube e Fructus Jujubae in latino e Da zao in pin yin  viene da milleni  inserito in numerosissime ricette fitoterapiche cinesi; citiamo la sua presenza in 43 ricette prese dal testo Essentials from the golden Cabinet e 40 dal testo Discussion on Cold Damage.

Dall’antico testo “Divine Husbandman’s” di materia medica si dice che la giuggiola “tratta il qi perverso nel cuore e nell’addome, calma il centro, nutre la milza, assiste i 12 canali, quieta il qi di stomaco, libera i 9 orifizi, supplementa il qi e i liquidi corporei quando insufficienti, tratta la paura e la pesantezza nei lombi e modera le altre erbe.”

La ricetta più semplice e più conosciuta è Gan Mai Da Zao Tang e viene usata per alleviare stati ansiosi viscerali in associazione ad altre ricette che trattano la costituzione del paziente.

Il mio consiglio è quello di inserire nuovamente le giuggiole nelle nostre abitudini alimentari se possibile evitando la speculazione dei fruttivendoli. La giuggiola è un cibo povero e semplice ma estremamente ricco e nutriente che rischia di andare perso e dimenticato.

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La difficoltà per mangiare l’avocado  è  quella di trovarlo maturo al punto giusto. Se la polpa è troppo acerba non ha sapore e risulta legnosa, talora anche acquosa, se invece è troppo maturo è facile trovare la polpa annerita o spappolata.

La consistenza perfetta di questo frutto ne rende la ricetta deliziosa in quanto, anche se ancora soda, la polpa si dovrebbe sciogliere in bocca trasformandosi in una sorta di crema grassa che si avvicina alla pastosità e ricchezza della maionese ma senza essere  poco digeribile e tanto meno malsana.

Questo frutto oltre a essere delizioso è ricco di grassi polinsaturi e quindi combatte l’ipercolesterolemia; inoltre nel concetto della dieta zona la presenza di grassi limita, bilancia e combatte l’ assunzione eccessiva  di carboidrati.

I crostacei invece sono ricchi in colesterolo, ma quello che non tutti sanno è che il colesterolo in eccesso nel corpo umano non proviene che in minima parte dal colesterolo ingerito con la dieta. Ovvero il colesterolo in eccesso nel sangue è prodotto per la maggior parte per via endogena dal corpo umano partendo di solito da un eccesso alimentare di carboidrati.

Non dico con questo di abusare di crostacei, ma neanche di bandirli da una dieta controllata ed equilibrata, come con tutto è la proporzione che conta quindi la dose di crostacei assunta non dovrà essere esagerata e tanto meno proposta quotidianamente ma piuttosto occasionalmente.

Questa ricetta è considerata famosa; una volta si usava come un antipasto di cene importanti, ma oggi potrebbe essere considerata un pasto leggero  in ottica di regime dietetico controllato.

Consiglio di lavare bene l’esterno dell’avocado  che useremo come coppetta e appoggeremo su un letto di insalata fresca, preferibilmente una lattuga bella chiara e croccante ben lavata, tagliata e condita con olio di oliva, aceto balsamico o limone e sale.

Il mezzo avocado viene svuotato dal suo nocciolo e con un cucchiaino viene incisa la polpa in diverse aperture che permettano al condimento di penetrare in profondità oltre che al frutto di essere già  quasi tagliato e pronto da mangiare. L’accoppiata tra crostacei e avocado è perfetta perchè li ammorbidisce ed esalta il loro sapore.

I gamberetti e gamberi sono velocissimi da cucinare in padella potete usarli freschi ma anche trovarli surgelati evitando il frequente rischio di comprarli freschi ma con uno sgradevole retrogusto di ammoniaca ( usata per la loro conservazione). Inoltre  surgelati sono più comodi in quanto potete tenerli in freezer e decidere al momento quando cucinarli. Quando l’avocado è maturo per esempio! Nell’altra ipotesi dovete avere un pescivendolo di fiducia e avere in mente il vostro menù con un certo anticipo e precisione.

Per l’aragosta il discorso è lo stesso, quelle surgelate possono essere anche essere più buone, succede sovente che quelle vive diventino stoppose soprattutto  se sono rimaste in vivaio per tempi lunghi. Inoltre l’aragosta viva è sicuramente più impegnativa e richiede un certo sangue freddo perchè si dibatte e può emmettere suoni nei primi minuti di cottura. La soluzione delle code pronte e surgelate è a mio parere ottima per la cucina casalinga quotidiana.

Spesso capita di mangiare l’aragosta solo al ristorante cucinata  in modo da esaltare  solo l’estetica. Allora viene portata elegantemente su un bel piatto di solito tagliata in due con tutte le sue belle chele in vista. Bella bellissima ma spesso insipida e asciutta oltre che scomodissima da mangiare.

Tagliare l’aragosta sembra un delitto, come mettere il ghiaccio nel buon vino o metterlo in frigo: dipende da cosa e come si beve. Secondo il mio personale parere quello che succede è che questo crostaceo poi non venga gustato a sufficienza, anche il mischiarlo con altri  crostacei meno nobili arricchisce il piatto che spesso è troppo piccolo per saziare a sufficienza.

Inoltre, proprio perchè slegati dalla solita moda di volere l’aragosta con le chele  e tutta la corazza intatta servita in tavola e lo stesso per i gamberetti e gamberi che ci costringono a sgusciarli prima di assaporarli , possiamo sentirci liberi di prepararli già pronti da gustare.

Potete sbizzarrirvi con i tre tipi di crostacei dividendoli equamente nelle porzioni o puntare su quelli che preferite (o che avete trovato). Scongelate con calma tutti i crostacei, sgusciate i  gamberi e le tagliate le code di aragosta in fette larghe 2 cm. Buttate il tutto in padella con un filo di olio di oliva e fettine di zenzero fresco. Fate cuocere per alcuni minuti salate e pepate.

Lasciate raffredare per alcuni minuti poi buttateli così conditi sull’avocado già preparato come sopra e un pò sull’insalata. Decorate con erba cipollina e… buon appetito!

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Ci sono pochissime notizie riguardanti la presenza di radioisotopi nel mare dopo Fukushima e sulle conseguenze sulle alghe e sui pesci. Nessuna ipotesi sul tempo necessario a ripulire l’ area costiera contaminata del Giappone.

Le correnti oceaniche allo stesso modo del vento dovrebbero diluire e disperdere le particelle radioattive lungo le diverse aree marine del globo. Sarebbe forse utile conoscere e divulgare informazioni su dove sia meglio pescare per evitare maggiormente la contaminazione radioattiva.

Per persone senza alcuna conoscenza oceanografica quale sia al momento la regione marina più idonea per trovare pesce incontaminato da questo fenomeno è quasi un terno al lotto. Non si parla di controlli sul pesce in entrata e in vendita sui nostri mercati, non si vuole creare la psicosi e neanche un eccessivo problema all’economia alimentare. Questo può anche avere un senso, ma tra gli eccessi di allarmismo all’epoca dell’influenza aviaria e l’assenza di qualunque parola spesa in merito alla radioattività, forse dovrebbe esserci una via di mezzo.

Quello che stupisce è che il tonno in vendita sia di provenienza quasi esclusiva dall’oceano pacifico. Per ora, in tutta ignoranza ma solo buona creanza, personalmente ho preferito usare pesce proveniente dall’oceano atlantico o dal mare mediterraneo oppure allevato, ma sembra che nessuno si ponga il problema quasi il fatto non fosse accaduto.

Questo discorso perchè se la ricetta deve essere per mangiar sano è giusto che almeno la domanda ce la poniamo anche se purtroppo non sono in grado onestamente di dare una risposta soddisfacentemente utile e sicura.

Il salmone è un dei pesci più grassi e ricco di omega tre, la sua carne infatti per alcuni è considerata un pò pesante e talora se cucinata male può risultare un pò stomachevole.  Per questo raccomando di usare un bel pezzetto di radice di zenzero sbucciata e tagliata a fettine da mettere in padella insieme a un filo di olio di oliva. La padella dovrà essere molto calda prima di inserire l’olio, lo zenzero e le fette di salmone, sale, pepe e abbondanti bacche di ginepro.

La cottura con fuoco allegro consente di avere un salmone leggermente croccante in superficie e morbido all’interno che risulterà così molto meno grasso al palato.

Lo si può accompagnare con una bella insalata di soncino che, avendo anche lei un leggero sapore piccante come lo zenzero e il ginepro, stempera ulteriormente il grasso di questo pesce estremamente nutriente e sano.

Questo piatto consente tranquillamente di rinunciare ai carboidrati proprio per la sua capacità di saziare a sufficienza ed è quindi indicato nei regimi dietetici a basso contenuto di carboidrati.

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Il cous cous scritto così alla francese in realtà prende il nome dal berbero Kuskusu, è considerato il piatto nazionale di numerosi paesi del nordafrica e il secondo piatto preferito dai francesi, ma anche una ricetta siciliana prelibata.

Il cous cous è  una semola di grano duro  a grani più o meno grossi, anticamente preparata a mano oggi di produzione industriale.

L’antica cottura al vapore del cous cous è un procedimento lungo e laborioso che prevede diversi passaggi e fasi e necessita della apposita doppia-casseruola quella sotto molto alta nella quale si cuociono le verdure in brodo e una casseruola superiore forata nel quale  si ripone il cous cous che si cuoce con il vapore delle verdure sottostanti.

Oggi il cous cous si trova abitualmente in tutti i supermercati e alimentari in forma precotta al vapore, queste preparazioni offrono il vantaggio di essere pronte in pochi minuti, più veloce di una pasta o di un riso, basta sapere come si fa come tutte le cose!

Vi consiglio di sperimentarlo è un piatto molto estivo, un pò diverso dalla solita pasta e facilmente digeribile e poco aggressivo sull’intestino. Sono molti infatti i pazienti che non sono intolleranti al glutine ma presentano una sorta di infiammazione intestinale dovuta alle farine bianche lavorate troppo finemente e talora associate a sostanze chimiche irritanti. Il cous cous si presta a una preparazione molto varia a secondo dei gusti e del tempo a disposizione.

In Marocco la classica ricetta prevede verdure bollite e anche carne di agnello bollita nella parte inferiore e la granella di cous cous cotta al vapore nel ripiano superiore e inumidita dal brodo di cottura. Un piatto molto semplice e dal gusto delicato a meno che non si aggiunga la salsa piccante.

Essendo il nostro couscous già precotto possiamo associarlo con sughi  all’italiana alle verdure oppure uno spezzatino di vitello o di pollo oppure alla classica zuppa di pesce. Il mio consiglio è quello di seguire i propri gusti e sapori. La cosa importante è usare un sugo molto fluido o acquoso oppure preparare a parte un brodo di pesce, di carne o di verdure  da sostituire all’acqua consigliata per fare rinvenire e gonfiare la semola rendendola più gustosa.

Per i vegetariani consiglio di usare, carote o zucca, melanzane e zucchine da far rosolare in padella con un filo di olio e di cipolla se vi piace, fate insaporire e dorare le verdure e poi aggiungete il sugo di pomodoro oppure i pomodorini freschi, un pizzico di estratto di pomodoro, sale, peperoncino e abbondate con i profumi come la maggiorana, l’origano e il basilico, abbassate il fuoco al minimo e coprite con il coperchio. Se il sugo si rapprende troppo aggiungete un pò d’acqua durante la cottura.

Se invece volete sperimentare il cous cous al pesce ebbene sappiate che la gallinella e lo scorfano sono i pesci più gustosi da utilizzare in sugo, molto più dei pesci più nobili, potrete poi aggiungere scampi o gamberoni o calamari e usare i resti del pesce per fare il “fumetto” o brodo di pesce che insaporisce ulteriormente la semola del cous cous.

La preparazione della zuppa di pesce è un pò più laboriosa, e richiede se possibile pesce fresco, mentre un sugo di verdure miste  può essere fatto anche il giorno prima e  in modo anche molto semplice. La semola si versa in una grande padella si aggiunge l’acqua o il brodo in quantità leggermente maggiori rispetto a quelle indicate sulla confezione, sale e olio di oliva e si lascia riposare e gonfiare coprendo con un coperchio, poi si accende il fuoco e si fa girare la semola finchè non assume un aspetto morbido  e senza grumi eventualemnte si aggiunge acqua o brodo e olio.

Si serve la semola e il condimento separati in modo che ognuno si serve della dose a lui più gradita di semola e condimento. E’ utile anche servire sempre a parte  del brodo di verdure o il fumetto e del buon olio di oliva per inumidire la semola al punto giusto in quanto questa tende sempre a bere tutto il condimento e diventare asciutta.

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Partiamo dalla scelta del pesce; in questa stagione estiva è una ottima scelta come  fonte di proteine animali in quanto molto meno riscaldante della carne.

Il calamaro fresco in cucina offre diversi vantaggi salutistici. Il primo è che essendo un pesce di piccole dimensioni non dovrebbe contenere  quantità potenzialmente pericolose di metalli pesanti come il mercurio.

La seconda è che il mare mediterraneo ne contiene in grandissime quantità, potendo così evitare l’importazione dall’ oceano indiano o pacifico decisamente più vicini alla catastrofe e contaminazione nucleare che ha sconvolto il territorio giapponese e su cui  è sceso un velo di silenzio. Avete notato che in commercio non si trova il tonno rosso del mediterraneo ma solo quello dell’oceano indiano? Si ritiene finisca tutto quanto sulle tavole dei giapponesi che lo apprezzano mangiato crudo.

Non sono una chimica ne una esperta di radiazioni nucleari ma di buon senso tenderei a consumare il pesce del mare mediterraneo che è decisamente più protetto e chiuso rispetto alle correnti oceaniche.

Dobbiamo però stare attenti durante l’acquisto sul mercato e supermercato o dal pescivendolo e richiedere sempre la rintracciabilità del prodotto ittico in questione. Il calamaro congelato a differenza del calamaro fresco è per lo più di provenienza non mediterranea.

Il calamaro come tutti i cefalopodi è estremamente ipocalorico e quindi consigliato in un regime dietetico ristretto.

Ma veniamo al ripieno possiamo fare un ripieno molto gustoso evitando il famigerato e indefesso utilizzo di aglio, formaggio e pane, rendendo il piatto accessibile a tutti i celiaci e intolleranti al glutine, farine, lieviti e lattosio e rendendo il piatto estremamente digeribile.

Consiglio di usare lo zenzero fresco grattato con un poco olio di oliva in padella, aggiungete i tentacoli dei calamari sminuzzati, sale e pepe. Aggiungete poi a freddo la quinoa già cotta in acqua, i profumi freschi come il prezzemolo, la menta, il basilico, l’uovo intero o meglio solo il bianco per limitare il colesterolo se siete ipercolesterolemici. Amalgamate  il ripieno in una ciotola facendolo raffreddare.

Riempite i calamari con la sac a poche o con un cucchiaino senza esagerare con la quantità che non deve superare i 3/4 della sacca del calamaro.  Chiudete il calamaro con uno stuzzichino di legno. Infine mettete in padella con un filo di olio di oliva una spruzzata di vino bianco, sale, pepe, una bella spolverata di prezzemolo; in pochi minuti di cottura e il gioco è fatto.

Se siete meno precisi e volete essere più sbrigativi, tagliate sia i tentacoli che la sacca e li rosolate in padella con olio, zenzero fresco a pezzettini, una spruzzata di vino bianco e alla fine spolverate con i profumi e disponete il tutto sul piatto di quinoa.

Sembra laborioso ma la ricetta si prepara in pochi minuti è sufficiente un pò di pratica e di dimestichezza con la manovra di farcitura e di chiusura del calamaro

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La quinoa proviene dal Sud America in particolare dal Perù e dalla Bolivia; oggi si trova facilmente in tutti i negozi biologici in quanto essendo priva di glutine, è diventata un alimento molto ricercato e quindi degno di considerazione economica.

Prima dell’invasione spagnola, e quindi del grano, costituiva il principale alimento delle popolazioni andine. Chiamata un tempo la madre dei semi, la sua forma è tipicamente granulosa un pò come il couscous o il miglio.

La pianta della quinoa fa parte della famiglia delle chenopodiacee come le barbabietole o spinaci; contiene carboidrati ( 60,1%), proteine (12, 4%), grassi (6, 7%) prevalentemente insaturi , fibre (8, 7%) e minerali. Si considera sia particolarmente ricca di trimetiglicina o TMG considerato come uno dei più potenti antiossidanti in grado di trasformare l’omocisteina in metionina.

La quinoa ha un gusto estremamente delicato e la sua caratteristica è data dalla sua altissima digeribilità adatta anche ai soggetti più delicati di stomaco. La quinoa si cucina molto semplicemente bollita in acqua e sale per 15 minuti circa, i grani si aprono mostrando un cerchio più chiaro. Quando la scolate state attenti ad avere un colino con buchi molto piccoli per non disperderla nel lavello.

Una ricetta deliziosa e semplicissima da preparare è quella di aggiungere alla granella di quinoa pomodorini ciliegino o pachino tagliati in due, avocado ben maturo tagliato a dadini o fettine, sale, olio e basilico fresco a volontà. Il basilico  è un ingrediente il cui sapore è prezioso in quanto arricchisce con semplicità e leggerezza i piatti più poveri senza bisogno di formaggio, cipolla o aglio.

Il basilico non dovrebbero mai mancare in casa anche se non avete la fortuna di avere un piccolo orto. In questa stagione più che mai consiglio di avere delle piantine sul terrazzo o sul balcone in un luogo protetto per poterlo avere sempre fresco. Infatti una volta tagliato, esattamente come i fiori recisi, si conserva con molta difficoltà e conservato in frigorifero si altera velocemente.

Il piatto è quindi pronto  in pochi minuti lo si può assaporare  sia tiepido che freddo e si può trasportare sul luogo di lavoro con un semplice contenitore per alimenti così come in qualunque pic-nic. Vi consiglio di fare dosi abbondanti perchè il suo sapore è goloso e ghiotto, capace di soddisfare il palato dei più esigenti salutisti ma anche delle persone abituate a piatti più ricchi e pesanti. Lo consiglio inoltre  agli anziani, ai malati e a tutte le persone con digestione rallentata e difficoltosa.

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La carne di pollo si presta a diverse ricette molto ghiotte, o alla birra, al limone, alla griglia, alla piastra e sono tutte molto gustose se preparate ad arte e accompagnate da un buon contorno di verdure o cereali in chicchi.

La carne di pollo certamente deve essere scelta con un minimo di attenzione sul tipo di allevamento allo scopo di limitare l’assunzione di farmaci non desiderati, per quello che riguarda invece il suo potere nutrizionale è da sfatare che la carne bianca sia molto più magra e sana, e va  assunta con moderazione  soprattutto nei soggetti con dislipidemie o nei soggetti con calore interno, esattamente come la carne rossa.

In questa stagione fredda il suo potere di  scaldare può però essere sfruttato anche aggiungendo alcune spezie, come il curry, la curcuma, il pepe, il coriandolo, lo zafferano, il cumino, la noce moscata e molte altre. Le spezie sono poco usate nella nostra cucina mediterannea, che predilige e non manca mai di aggiungere cipolla e aglio a quasi tutte le sue ricette, mentre sono usatissime nella cucina orientale dove vantano una storia molto antica.

Nel  medioevo erano considerate come i prodotti di maggior valore economico ed è grazie alla ricerca di queste sostanze che si crearono nuove rotte di navigazione aprendo gli orizzonti del mediteranneo.

Sin dal tempo degli egizi le spezie erano conosciute per le loro proprietà terapeutiche ed erano considerate e usate sia come alimenti che veri e propri rimedi fitoterapici. Questa visione  mista tra la dietetica e la fitoterapia si è poi tramandata alla medicina cinese e alla medicina ayurvedica che a tutt’oggi in questo modo le considera.

Queste sostanze infatti sono numerosissime e hanno tutte diverse proprietà peculiari,  sono sicuramente quasi tutte sostanze con un effetto stimolante sull’apparato digestivo, hanno per lo più un effetto antisettico e come oggi diciamo molte sono considerate ottimi antiossidanti.

‘Il curry per esempio è la spezia  più usata proprio per cucinare il pollo. E’ una miscela di varie spezie variamente composte, che infatti danno vita a diversi tipi, da quello più mite a quello più piccante. Abitualmente contiene pepe, peperoncino, noce moscata, cumino, curcuma, cannella, coriandolo,  zenzero. Una bella lista di sostanze non è vero? Ognuna di queste ha delle peculiarità e possono essere usate insieme o singolarmente.

Andiamo a guardarle le diverse spezie per il gusto di fare due chiacchiere in più! Il pepe oltre a facilitare la digestione è considerato espettorante e infatti avete mai fatto caso che dopo aver preso freddo aggiunto al cibo fa colare il naso?

Il peperoncino oltre al suo noto effetto antibatterico si ritiene che abbassi il colesterolo.

La noce moscata insieme allo zafferano sono considerate afrodisiache, e lo zafferano  che resta in assoluto la spezia più costosa, sembra avere evidenziato un effetto positivo sull’abbassamento del tono dell’umore e sull’ansia.

Il coriandolo e il cardamomo sono noti per agire in modo efficace sulla flatulenza e sui gas intestinali. il cumino è considerato galatogogo che significa che facilita la fuoriuscita del latte dalla mammella.

La cannella e la curcuma sono note per il loro potente effetto di scaldare per la prima  e di muovere il sangue per la seconda.

Lo zenzero inoltre è famoso in quanto si ritiene in grado di limitare il tossico dovuto alla cottura degli oli e quindi la trasformazione in trans degli oli vegetali alle alte temperature.

Ho parlato troppo e vi ho messo in confusione? Forse si, ma il mio obbiettivo era quello di mostrare quanto in questa stagione fredda e soprattutto pericolosamente umida queste spezie, con le loro proprietà, possano avere molteplici effetti benefici sui catarri considerati nella medicina cinese come umidità, lavorando sul sistema digestivo sede della nostre maggiori difese immunitarie, ma anche grazie al loro noto effetto antisettico, utile come protezione diretta sulle malattie da raffredamento, veicolate da germi presenti nelle prime vie respiratorie.

E se in particolare lo zafferano agisce sul tono dell’umore considerato il grigiore di questa stagione…  e vai di zafferano!

Ma come si cucina mi direte voi? E’ facilissimo; si butta il pollo a dadini, oppure i petti, oppure le coscie con o senza pelle direttamente in padella con  un filo di olio di oliva; a cottura quasi ultimata si cosparge la carne con abbondanti spezie a vostra scelta, questo per ridurre la loro cottura al minimo e conservare maggiormente le loro proprietà.

E’ possibile anche iniziare con una cottura della carne al vapore e terminare buttando in padella olio, pollo già cotto al vapore e spezie, tutto insieme a fiamma allegra. Questo procedimento è utile oltre che a mantenere al meglio le proprietà nutrizionali della carne anche per accelerare i tempi delle casalinghe superindaffarate che possono tornare a casa trovando il pollo già pronto nella vaporiera elettrica.

Una volta preparato il pollo, il suggerimento è quello di buttare nella stessa padella le verdure o i cereali di contorno che avete scelto; si assaporiranno in modo delizioso.

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Per la medicina cinese il sapore dolce non corrisponde a quello che pensiamo noi. Il riso è dolce e tutti i cereali sono dolci. Il sapore che noi abitualmente definiamo come dolce  è per la medicina cinese, un estremo dolce. Come molti sanno  il dolce intenso è per molti una passione ma è da considerare un cibo da limitare in quanto appesantisce l’organo chiamato Milza aumentando l’umidità.

Nella medicina cinese ogni sapore è collegato a un organo in particolare,  così come lo sono anche le emozioni. L’eccesso della relativa emozione e sapore indeboliscono il loro  organo correlato.

La milza è l’organo collegato al sapore dolce e il suo ruolo è molto importante come  motore della digestione e  nella gestione dell’umido e dei catarri.

I pazienti deboli di milza sono il più delle volte attratti dai cibi dolci, preferiscono il risotto o la pizza alla carne. I bambini in genere hanno tutti una milza un pò debole o non ancora del tutto matura, ecco perché cercano la pasta, la pizza o i dolci.

La milza quindi cerca il sapore dolce che la sostiene, ma il suo eccesso la indebolisce. Per l’emozione è la stessa cosa; l’emotività eccessiva e in particolare il rimuginare o pensare troppo esaurisce l’energia della milza e di questi tempi diciamocelo chi non ne soffre scagli la prima pietra!

L’eccessiva umidità del cibo  così come l’eccesso di cibo  affaticano ulteriormente  questo organo. Ecco perchè alcuni cinesi ritengono che in assoluto la milza ai giorni nostri sia insieme al fegato uno degli organi più stressati ed esauriti.

Utilizzare il sapore dolce senza portarlo all’estremo è il modo migliore per tonificare la milza. Il riso, l’avena, il mais e tutti in cereali in genere e anche la soia, in chicco o in fiocchi possono essere utili a questo proposito. Possiamo abituarci a usare questi alimenti non solo come cibi salati ma anche come cibi delicatamente dolci ovvero sfruttando il loro sapore naturalmente dolce senza aggiungere zucchero  o aggiungendone una quantità molto ridotta magari usando la frutta.

Ho preparato  questi dolci pensando ai dolcetti di riso dei cinesi, rendendoli più variegati e nutrizionalmente ricchi. Potete usare a piacere diversi tipi di  fiocchi variandoli  a seconda del gusto e delle esigenze personali. Potete usare i fiocchi di riso, di mais, d’avena, di amaranto, di quinoa, di grano saraceno, di soia, il germe di grano, il latte di soia o di riso (si segnala che il latte di soia va acquistato in negozi specializzati e non al supermercato, la differenza del sapore è sostanziale), potete aggiungere vari semi; semi  di sesamo, pinoli, mandorle, noci. E dolcificare il sapore con la frutta fresca o secca a seconda dei gusti, la banana schiacciata e pera grattata sono ottime aggiunte, così come l’uva sultanina  e se avete proprio voglia di aumentare il sapore dolce un mezzo cucchiaino di estratto di dattero.

Mischiate il tutto come per fare un muesli molto denso, con due cucchiaini prendete  piccole dosi del composto e disponetele su una teglia coperta da carta da forno, mettete in forno a 200 gradi per 10-15 minuti per averli morbidi e fino a 20 minuti se li volete più asciutti.

Questi “non dolcetti” vi sembreranno un po’ insipidi all’inizio  ma un po’ alla volta li apprezzerete e sentirete quanto invece troppo eccessivamente dolci sono i biscotti e i comuni dolci in commercio. Sono molto adatti per la prima colazione e possono sostituire il muesli,  evitando il freddo del latte che in questa stagione può dare fastidio e  la consistenza molle del muesli che a molte persone da fastidio.

Potete darli con serenità ai bambini che chiedono sempre il dolce riducendo per quanto possibile l’assunzione di zuccheri e farine raffinate dannose purtroppo anche per loro.

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Molti mangiano la polenta quando vanno in baita in montagna oppure al ristorante o trattoria. Questo accade come sempre per abitudine, la pasta è più veloce. La polenta si sa è lunga e poi ci vuole il tegame giusto oppure bisogna stare più di mezz’ora a girarla.

Quindi la soluzione più facile è mangiarla solo al ristorante oppure prenderla precotta o già fatta. La polenta pronta  per chi non l’avesse mai mangiata non assomiglia minimamente alla polenta fatta in casa un pò come il purè per gli amanti di questo piatto.

Lo stesso si può dire per la polenta precotta il sapore e la consistenza della farina e le propietà sono totalmente diverse.

Inoltre la farina macinata non industrialmente  conserva un numero maggiore di prorietà nutrizionali, ma è anche meno irritante per l’intestino oltre che avere un sapore squisito. Preparala non richiede ne tempi biblici ne pentole speciali.

E’  facile  basta una pentola antiaderente, prima si  fa bollire l’acqua, si aggiunge sale, olio e la farina di mais,  poi si mescola bene per evitare i grumi, infine si abbassa la fiamma al minimo e si copre con il coperchio, ogni tanto una girata per evitare che si incolli al fondo, tutto qua.  Il tempo di preparazione non supera quello di un risotto.

Il risultato è squisito, piace a grandi e piccini è buona calda e fredda e ancora più buona il giorno dopo passata in padella o al forno o  frullata e sciolta in una minestra.

Il mais o gran turco o granone come si dice da queste parti, non è da mangiare solo attraverso i moderni snack salati ricchi di grassi trans oppure in scatola aggiunto alle insalate , e neanche da considerare esclusivo cibo per animali solo perché è un cereale molto economico. La sua  coltivazione come cereale è probabilmente la più estesa sul pianeta.

All’estero mangiano le pannocchie bollite o alla griglia ma nel nostro paese la polenta è una tradizione culinaria popolare tipicamente contadina come molte tra le ricette più ghiotte italiane invidiateci da tutto il mondo, per la fantasia e la grande possibilità di variare i gusti e i sapori.

Dal punto di vista salutistico il mais non contiene glutine, lo sanno tutti celiaci,  e sicuramente avrete notato l’abbondanza di pane, pasta e biscotti a base di mais dedicati a questo disturbo. Si ritiene che abbia come il riso un effetto leggermente diuretico, e che abbia la particolarità di abbassare i livelli di acido urico e quindi prevenire la gotta e gli attacchi gottosi e anche la formazione di calcolosi urinaria.

La polenta è buona con le verdure,  con il formaggio, con qualsiasi tipo di carne, con il pesce, con le uova e soprattutto da sola. A me piace mangiarla con il coniglio in umido  o la selvaggina rappresenta soprattutto in inverno uno dei miei pranzetti preferiti della domenica. Di solito ne faccio in abbondanza e  il giorno dopo la taglio a dadini e la aggiungo alla zucca e ai broccoli cotti al vapore, butto il tutto in padella, aggiungo un pò di sale e di pepe e quattro pezzettini di speck o di pancetta o di lardo per insaporire il tutto e il piatto è davvero squisito.

Non dimentichiamoci di questo alimento la cui semplicità e versatilità può anche facilitare la vita in cucina. Inoltre ci consente di variare i sapori e  di ridurre l’assunzione di farine bianche, che purtroppo hanno un effetto irritante sull’intestino e possono determinare anche delle disbiosi intestinali capaci di limitare le nostre difese immunitarie rendendoci più delicati alle patologie da raffreddamento.

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L’importanza di mangiare verdure cotte in inverno è davvero sostanziale per la medicina cinese, così come l’accortezza di non bere acqua fredda e se possibile bere qualcosa di caldo.

Il calore  facilita il processo di digestione che, come avevo già spiegato, è un processo che avviene a caldo; ecco perché alcune persone cercano il vino rosso per digerire meglio o il caffé; entrambi hanno una qualità calda e possono scaldare un pasto  troppo freddo o consumato frettolosamente!

Ricordo che la qualità di un cibo calda o fredda non dipende dalla sua temperatura al momento dell’ingestione ma dalla sua natura interna, il te verde  e le verdure, per esempio, anche se ingerite calde non scaldano internamente ma  possono scaldare il processo di digestione proprio perché arrivano calde nello stomaco.

Il calore interno in medicina cinese può essere invece la causa di numerose patologie, fra cui emorroidi, stitichezza, ansia, insonnia, paradontopatie, psoriasi e numerose altre patologie infiammatorie.

Mangiare  verdure cotte come consigliato per non appesantire la digestione, fornisce carboidrati, fibre e minerali senza scaldare l’interno ma non significa mangiare come un malato, non è necessario avere cibi insapori e terribilmente tristi per mangiar bene. Perché mai?   Mi capita di osservare pazienti che mangiano in modo gioioso senza un minimo di attenzione e pazienti talmente attenti da eliminare qualivoglia piacere dalla tavola. Ma possibile che non si possa trovare una via di mezzo?

Le verdure cotte possono diventare squisite con semplici accorgimenti, il gratin può essere reso più digeribile evitando la besciamella, il burro e il formaggio o il pane generosamente grattato sopra.

E’ davvero semplice; pomodori, finocchi, zucchine, fiori di zucchine, asparagi, zucca sono semplicemente deliziosi e saporiti se cucinati  al forno con un po’ di fantasia. Basta salare o cospargerle di  gommasio (semi di sesamo salati in padella e salati), abbondare con le spezie da voi preferite origano, basilico, timo e come tocco finale cospargere le verdure con  il germe di grano, un pò di olio di oliva e il gioco è fatto.

Il germe di grano è l’embrione del grano ed è ricchissimo di macronutrienti; purtroppo si separa e viene eliminato durante i processi di lavorazione delle farine, ma si ottiene semplicemente passando il grano al setaccio. Attenzione: il germe di grano contiene glutine quindi ai celiaci non è adatto, in questo caso potete usare i fiocchi di grano saraceno.

Niente latte per gli intolleranti al lattosio, niente grassi trans, niente colesterolo, niente di sconsigliato ai più, solo verdure gustosissime e ghiotte.   Se poi usate la stagnola o la carta da forno niente pentola da pulire! Tempo di preparazione (compresa la pulizia delle verdure) 15-30 min al massimo!

Potete fare un mix di verdure o scegliere una verdura più amata o che si sposa meglio con il pesce che potete fare esattamente con la stessa procedura. Filetti di orata o di salmone per esempio sono ideali perché, essendo molto grassi, in forno si asciugano al punto giusto.

Sta a voi poi decidere se preferite le verdure un pò croccanti usando il grill a piacere o se le preferite un po’ più morbide magari bagnandole con un po’ d’acqua o anche un po’ di latte di soia o di riso.

Vi assicuro che in questo modo conquistate il peggiore dei salutisti e il più criminale dei golosoni in un colpo solo!

Voliamoci  bene. E’ facilissimo! Eddai…

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Ecco un piatto facilissimo e di grande effetto soprattutto per l’aspetto estetico del contrasto tra il nero naturale del riso venere e il rosa del tonno crudo e il giallo carico del mango.

Per il riso venere, la cottura è quella semplice mediante bollitura o se preferite con il tradizionale metodo pilaf, è necessario però in entrambi i casi  avere l’accortezza di non servirlo troppo al dente e  saper aspettare il tempo di cottura corretto in quanto questo tipo di riso tende ad essere più compatto e meno morbido del riso bianco.

Come per quest’ultimo, è possibile servirlo a forma di cupola condendolo con un  pò di olio e bagnando una ciotola dalla forma da voi preferita; pressando il riso nella ciotola e rovesciandola otterrete una cupola di riso nero di grande effetto estetico ma anche dal gusto un po’ esotico e fuori dal comune.

Per il tonno crudo si raccomanda una selezione di quello a pinne gialle e se possibile della parte chiamata ventresca che corrisponde appunto al ventre del pesce ovvero alla sua parte più morbida e meno filamentosa, tipicamente usata per fare il sushi. Prendete il vostro tonno fresco e con un buon coltello affilato lo tagliate a piccolissimi pezzetini prima in un senso e poi in un altro. E’ assolutamente sconsigliato l’utilizzo di apparecchi sminuzzatori  perchè smenbrano le fibre muscolari alterandone il sapore.

Una volta sminuzzata o tagliata a pezzi grossi  la polpa del tonno, iniziamo a condirla con abbondante limone, olio d’oliva di buona qualità, sale e una spolverata di pepe nero macinato.

Il mango dovrà essere scelto maturo e non acerbo, come purtroppo fanno molti ristoranti; ricordate che la frutta acerba non è sempre un alimento idoneo. Per tagliarlo senza spappolarlo, essendo il frutto di solito filamentoso, consiglio il metodo che usano in oriente.

Per fare ciò è sufficiente tagliarlo per il lungo con due tagli rispettivamente ai  lati del nocciolo centrale, ottenendo due parti  uguali sulle quali con un buon coltello applicherete dei tagli profondi nella polpa del frutto ma senza arrivare a tagliare la buccia esterna, i tagli saranno verticali e orizzontali come per disegnare una griglia. Una volta eseguiti i tagli girate la parte di mango come se fosse un guanto,  la curvatura della buccia da convessa diventa concava e i cubetti di mango vengono messi in rilievo e diventano facilmente staccabili oltre che di bell’aspetto.

Disponete i cubetti di mango come più vi aggrada, anche lasciandoli a cupola sul loro naturale supporto dato dalla buccia del frutto e non dimenticate di condire anch’essi con un filo di olio e di sale.

Si possono poi applicare un gran numero di varianti, per esempio se vi piace il gusto del pesce crudo potete tagliare il tonno a pezzettoni grossi o usare  i gamberoni rossi siciliani crudi sgusciati; questi due ingredienti, se freschi, anche da soli nonché elegantemente disposti, sono sufficienti a garantire il successo del piatto.

Infatti  la presenza del mango non è affatto indispensabile così come la scelta del pesce può essere diversificata passando dal polipo ai gamberetti e in stagione invernale o in caso di fretta potete anche usare il salmone affumicato e decorarlo con fettine di arancio.

Il piatto si prepara molto velocemente ed è di buon auspicio per una splendida serata a lume di candela da gustare in buona compagnia, magari con un eccellente bicchiere di vino bianco per scaldare il tutto.

Buon Ferragosto!

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In estate i sapori devono essere freschi e sfiziosi per stimolare l’appetito che talora con il caldo tende a passare con l’inconveniente che poi a stomaco fuoco per chi soffre di cali pressori è più facile avere problemi. Inoltre la tentazione di far pranzo con un bel gelato è forte e  purtroppo questa abitudine è deleteria e non è affatto così sana come si crede anche con gelati artigianali.

Questo alimento è decisamente troppo dolce, le proteine del latte anche se ottime non sono sufficienti a renderlo un cibo equilibrato e rimane sempre troppo grasso e ricco oltre che decisamente nocivo per chi soffre di disturbi da umidità come le micosi, i dolori articolari o la cellulite tanto per fare tre esempi.

Le zucchine alla greca sono cucinate con il limone come anche le patate. In questa ricetta la particolarità sta nell’utilizzare la buccia del limone tagliata a listarelle sottili.

I limoni devono ovviamente essere non trattati  e la scorza deve essere ben pulita e separata dalla parte  bianca. Consiglio un pizzico di cipolla in pochissimo olio di oliva, poi si aggiungono le zucchine tagliate come volete voi, un pò di sale, di timo, e la scorza del limone. Si copre il tutto con coperchio e si lascia a fuoco basso.

L’impanatura per i filetti di pesce può essere fatta con olive tagiasche o capperi finemente tagliati e germe di grano e se volete, anche un po’ di pane, ma non è necessario. Si mettono quindi in una padella con un filo di olio di oliva e di sale e il gioco è fatto.

Adesso potete disporre nel piatto un filetto impanato all’oliva, un filetto impanato ai capperi, un pò di zucchine al limone, e magari due pomodori pachino o datterini con una foglia di basilico; il piatto sarà sfizioso perchè vario e gustoso, senza essere ne nocivo ne indigesto.

Buona appetito!

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Avete visto il film Ratatouille della Pixar? Delizioso e fatto benissimo, per giunta ambientato nella mitica Parigi, città che adoro e che sento molto vicina a me. La ratatouille è un piatto vegetariano del sud della francia, a base di zucchine, melanzane e peperoni, aromatizzato da abbondanti spezie e profumi come il timo, l’origano, il basilico, cipolla e aglio.

Una sorta di spezzattino di verdure. Questo piatto puo essere usato come un antipasto o come un contorno o come un condimento di piatti semplici quali riso bianco o couscous.

E’ un piatto fresco ed estivo che può,  se cucinato ad arte, risvegliare i sapori del mediterraneo senza appesantire lo stomaco e la digestione.  Infatti il peperone, la cipolla e l’aglio possono anche essere eliminati o aggiunti a dosi ridotte a seconda dei gusti e delle abitudini e la cottura delle diverse verdure puo essere eseguita in modo da renderle piu’  digeribili, limitando al minimo l’utilizzo di grassi  e anche i tempi di preparazione.

Consiglio per i soggetti piu delicati di sbucciare la melanzana e di evitare il peperone, la cipolla e l’aglio abbondando invece di basilico, timo e origano. La cottura potra essere accelerata e alleggerita dall’utilizzo della vaporiera, con la quale è possibile cuocere separatamente zucchine,  melanzane e pomodori.

Le zucchine sono verdure a bassissimo contenuto calorico e molto digeribili, conosciute sin dall’antichità per favorire il sonno proprio perchè non apesantiscono la digestione. Le melanzane sono originarie dell’India e già in epoca preistorica venivano coltivate e utilizzate in Cina e in Asia. Questa verdura è arrivata in Europa, in particolare in Andalusia, attraverso i primi viaggi in Oriente. Nella dietetica cinese la melanzana e considerata rinfrescante per la sua capacità abbastanza unica di far circolare e muovere il sangue.

Per questo il suo utilizzo viene indicato per esempio nelle dismenorree ovvero nei dolori perimestruali, considerati nella MTC come disturbi da cattiva circolazione sanguigna ma anche nei dolori in genere, dove appunto la limitata circolazione sanguigna ed energetica causata dal dolore, produce ulteriore dolore secondario.

Le verdure cosìi preparate, alle quali potete anche aggiungere le patate, sopratutto se intendete farne un piatto completo e se non avete problemi di sovrapeso, si buttano in padella per finire la cottura con un filo di olio di oliva e con i diversi profumi; se  lo gradite potete aggiungere un pizzico di pomodoro in conserva o di pomodoro concentrato  e anche di peperoncino.

La ricetta originale prevede di mantenere le verdure  al dente ovvero tenendole belle sode e separate tra di loro. Potrete magari tagliare  le verdure a rondelle e disporle  elegantemente  una vicina all’altra. Se usate le melanzane e le zucchine  rotonde è possibile  fare delle singole porzioni composte da  fette di melanzane e zucchine sovrapposte e decorate con pomodoro e una bella foglia di basilico.

Oppure potete fare una cottura piu protratta, ottenendo verdure piu sfatte che si mischiano maggiormente tra di loro fino a formare anche un composto denso piu simile a un sugo o a un condimento. Questa cottura piu decisa  può non dispiacere se la si usa sul riso o  sul couscous. Anche questo è un fatto di gusto personale oltre che di estetica.

Consiglio comunque sempre di decorare il piatto con olio a crudo e basilico fresco in foglie.

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Questa è una ricetta semplicissima; ottima per pranzo, è sufficiente avere da parte un pò di riso bollito. A questo proposito anche se è sempre meglio farlo al momento, per comodità di chi lavora fino a tardi e si ritrova  gioco forza costretto a correre dalla mattina alla sera, consiglio di prepararlo in grandi quantità e metterlo in frigo in contenitori adatti a conservarlo a lungo.

Dobbiamo ammettere che negli ultimi anni  tra contenitori e frigiriferi no frost la conservazione del cibo sta diventando sempre più facile.

Così preparato il riso potrà essere utilizzato a piacere facendolo rinvenire in pochi minuti con un pò di acqua calda. Esistono inoltre in commercio bustine di riso lesso non condito contenenti solo minime aggiunte di additivi. Sappiate che il riso è in assoluto il companatico più usato in oriente, un sostitutivo di pane e pasta mediterranei per intenderci, ovvero se si impara a usarlo si scopre che si può accompagnare a molti sapori rendendoli molto gradevoli.

Dal punto di vista dietetico il riso non contiene glutine ma quantità più o meno elevate di amido, il carnaroli per esempio ne è ricchissimo mentre i risi più poveri in amido e quindi più digeribili sono quello orientali come il basmati e il thai, caratterizzati da chicchi più lunghi e magri e da una particolare profumazione. Esistono in effetti moltissimi tipi di riso e vale la pena di provarne diversi per variare non solo il sapore ma anche le loro caratteristiche proprietà.

(continua…)

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In questi giorni di festa ho potuto stare ai fornelli e pensare come una ricetta possa, se adeguatamente equilibrata, esaltare un sapore piuttosto che un altro, rendere un piatto indigesto piuttosto che digeribile e come ogni dettaglio e dosaggio degli diversi ingredienti sia semplicemente fondamentale. La ricetta è qualcosa di unico.

Nella fitoterapia cinese si usano  proprio delle ricette. Provengono da antichi manoscritti inediti, fra i testi tramandati troviamo  il famoso Shang  Han Lun tradotto nel testo Discussion on Cold and Damage finito di scrivere nel 265 a.d e stampato e reso pubblico nel 1065 a.d e completato con il  famoso testo  Essenzial Formulas of the Golden Cabinet pubblicato l’anno successivo.

Questi testi antichi sono considerati i classici della fitoterapia cinese e contengono migliaia di formule e ricette, le più vecchie presumibilmente create per le varie famiglie imperiali e provate e testate su innumerevoli contadini fino a farle diventare perfettamente equilibrate e moderate.

La pensata è proprio la stessa della ricetta culinaria, lo stesso ingrediente di base associato ad altri ingredienti ne può potenziare o moderare gli effetti.

Un singolo rimedio  sotto dosato può non arrivare ad ottenere effetti terapeutici significativi, d’altro canto se sopra dosato può arrivare ad essere potenzialmente tossico o evidenziare oltre agli effetti terapeutici contemporanei effetti collaterali.

Un insieme di rimedi invece consente di poter usare dosaggi terapeutici sufficientemente alti riducendo al minimo gli effetti tossici e collaterali. La capacità di mischiare i diversi rimedi realizzando una ricetta equilibrata è un’arte esattamente come lo è mischiare i sapori in cucina; pensate alla monotonia e alla scarsa attrattiva  di un cibo basato su un singolo ingrediente; è più facile saziarsi e stufarsi velocemente. (continua…)

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